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Croissants par Pierre-Dominique Cécillon pour Larousse Cuisine

Pour 10 croissants. Difficulté : moyenne. Ingredients : 1 jaune d'œuf pour dorer les croissants, 210 g de farine, 8,5 cl de lait , 5 g de levure de boulanger, 30 g de sucre semoule, 10 g de sel fin, 125 g de beurre à température. Préparation : 1.Préparez la pâte à croissants : dans un bol, délayez la levure avec un peu de lait. 2.Dans un autre bol, faites dissoudre le sucre et le sel dans le reste du lait. 3.Versez dans un saladier le mélange lait-sucre-sel avec la farine, puis ajoutez la levure. Travaillez la pâte à la main. Arrêtez dès qu'elle est homogène. Si elle est trop ferme, incorporez-y un peu d'eau. 4.Couvrez le saladier d'un film alimentaire et laissez la pâte doubler de volume pendant 2 heures dans un endroit chaud. 5.Quand la pâte a doublé de volume, écrasez-la au poing pour chasser le gaz carbonique produit par la fermentation. Elle reprend alors son volume initial. 6.Avec un couteau, incisez la pâte en faisant une croix et écartez chaque quartier comme des pétales. Aplatissez chaque « pétale » avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm environ, en laissant un petit renflement plus épais au centre. 7.Posez le beurre ramolli au centre du carré. Repliez chaque coin de la pâte sur le beurre de façon à obtenir un « pâton » de forme carrée. 8.Commence alors l'étape du « tourage » : étalez tout doucement la pâte au rouleau à pâtisserie en un rectangle trois fois plus long que large. Les angles doivent être bien droits. Repliez la pâte en trois, comme pour former une enveloppe rectangulaire : vous avez donné le premier « tour ». Tournez le pâton de 90 °, étalez-le de nouveau en un rectangle de la même taille que le précédent, et repliez-le en trois comme pour la première fois : vous venez d'effectuer le deuxième tour. 9.Recouvrez la pâte d'un papier film alimentaire et faites-la reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. 10.Recommencez le tourage pour les deux derniers tours et remettez la pâte à reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. 11.Étalez la pâte à croissant sur une épaisseur de 6 mm. Coupez des triangles de 14 cm x 16 cm environ. Roulez chaque triangle sur lui-même en partant de la base (14 cm de large) vers le sommet. 12.Déposez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Délayez le jaune d'œuf avec un petit peu d'eau et dorez les croissants à l'aide d'un pinceau. Laissez-les reposer pendant 1 heure : ils vont doubler de volume. 13.Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). 14.Dorez de nouveau les croissants et enfournez-les. Faites-les cuire pendant 20 minutes. http://cuisine.larousse.fr/ : des milliers de recettes Larousse"

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