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Cuisine Italienne

Sauce bolognaise

Ragù bolognese

sauce
simple
20 mn
120 mn

Origine

La sauce bolognaise est une sauce très riche, typique de l'Émilie-Romagne. Elle est utilisée surtout avec des pâtes jaunes (aux œufs) comme les tagliatelle.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • Bœuf - haché 250 g
  • Porc - haché 250 g
  • Concentré de tomates - 30 g
  • Oignons - 1
  • Carottes - 1
  • Céleri - 1
  • Vin rouge - 1 verre
  • Huile d'olive vierge extra - 3 cuillères
  • Bouillon de viande - 250 ml
  • Lait - 1 verre
  • Sel
  • Poivre noir

Préparation

Hachez la carotte, l'oignon et le cèleri. Faites revenir le tout dans une casserole à feu doux dans l'huile d'olive. Quand les légumes commenceront à blondir, ajoutez les viandes ; laissez rissoler et mouillez avec le vin. Dès qu'il se sera évaporé, salez, poivrez et ajoutez le concentré de tomates dilué dans un peu de bouillon.

Couvrez et laissez cuire lentement, en remuant de temps en temps et en mouillant avec le reste du bouillon. Après environ une heure et demie, ajoutez le lait et laissez réduire.

Conseils

Vous pouvez utiliser le ragù pour assaisonner beaucoup d'autres plats de pâtes: rigatonilasagne,tortellinipappardelle etc. Servez avec du Parmesan.

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Impanadas

Impanadas

entrée
élaboré
60mn
35mn

Origine

Les impanadas (qui veut dire "boules" en patois de Sardaigne) sont des délicieux gâteaux salés et farcis préparé dans toute l'île de Sardaigne. L'origine de cette entrée est très ancienne, mais la tradition liée à leur préparation est toujours présente dans la gastronomie régionale, notamment dans les villes d'Assemini et d'Oschiri. Ici, les impanadas sont qualifiées de plat typique au point que les deux villes ont même institué une fête des impanadas. La farce des impanadas est préparée à partir de fromage et viande de porc hachée, accompagné par des légumes, mais il existe des versions qui prévoient l'utilisation de lard ou de viande d'agneau, ainsi que l'ajout de champignons ou d'artichauts. Selon la tradition, las impanadas étaient consommées lors des jours de fête, ou alors elles étaient offertes à quelqu'un d'autre en signe de respect.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • Farine - 500 g
  • Sel - 1 petite cuillère
  • Saindoux - 150 g
  • Ail - 1 gousse
  • Bœuf - 250 g hachés
  • Lard – 30 g
  • Oignons - 1
  • Huile d’olive vierge extra – ½ verre
  • Olives vertes – 100 g dénoyautées
  • Tomates séchées – 100 g
  • Saucisse de porc – 100 g
  • Poivre noir
  • Persil
  • Safran – 1 sachet

Préparation

Dans une grande poêle, faites frire la viande hachée, la saucisse et l’oignon dans l’huile d’olive. Après quelques minutes de cuisson à feu modéré, ajoutez les autres ingrédients et laissez rissoler quelques minutes. Ajoutez un peu d’eau si le mélange devient trop sec. Entre temps, préparez la pâte en mélangeant la farine, le saindoux et une pincée de sel. Pétrissez jusqu ‘à obtenir une pâte homogène et élastique, que vous laisserez reposer 30 minutes.
Ensuite, étalez la pâte sur votre plan de travail à l’aide d’un rouleau de cuisine, jusqu’à obtenir une feuille très fine. Découpez un nombre pair de cercles de pâte à l’aide d’un verre ou d’un ustensile de cuisine adapté, puis disposez au centre de chaque cercle une petite quantité de farce de viande. Soulevez les bords du cercle jusqu ‘à ce qu’il prenne la forme d’une petite coupe, puis couvrez avec un deuxième cercle et pincez les bords des deux ensemble afin de le les coller entre eux. Disposez les impanadas sur un plat à four et laissez cuire à 180° pendant 25 minutes : elles seront prêtes dès que la pâte aura une couleur dorée et uniforme.

Conseils

Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les petites impanadas par une seule grande tourte, que vous préparerez directement dans un plat à four, en suivant la même procédure mais n’en utilisant que deux grands cercles de pâte. Dans ce cas, la cuisson sera de 40 à 60 minutes. Vous pouvez également adapter la farce des impanadas à vos goûts, en remplaçant par exemple la viande de porc et d’agneau par du poulet ou de la dinde.

Panzerotti à la romaine

Panzerotti alla romana

entrée
moyen
45mn
20mn

Origine

Les panzerotti (aussi « chaussons ») sont nés dans le centre-sud de l’Italie, mais à l’heure actuelle ils sont connus et appréciés dans tout le pays. Il s’agit d’une farce salée enveloppée dans de la pâte, le tout frit dans du saindoux (traditionnellement) ou de l’huile (actuellement). Pendant la cuisson, la pâte gonfle en devenant ventrue, d’où le nom de ce plat (« panza » signifie « ventre » en dialect).

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Farine – 300 g
  • Beurre – 40 g
  • Œufs – 2
  • Sel
  • Mozzarella – 120 g
  • Jambon cru – 80 g
  • Œufs – 1
  • Huile pour friture
  • Sel
  • Poivre noir

Préparation

Séparez les blancs et les jaunes des œufs. Formez un cratère avec la farine, au centre ajoutez les jaunes d’œuf, le beurre ramolli et coupé en dés, un brin de sel et 1 dl d’eau. Pétrissez vigoureusement pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène et ferme. Laissez reposer 30 minutes dans un endroit sec.
Coupez la mozzarella en dés, émincez le jambon cru et mettez-les dans un bol ; ajoutez l’œuf, un peu de sel, une prise de poivre et mélangez le tout. 
Posez la pâte sur un plan de travail bien fariné, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une feuille pas trop fine. Découpez-la en cercles, en repétrissant au fur et à mesure la pâte en excès afin d’en obtenir le plus grand nombre de cercles. Posez une cuillère de farce sur chaque cercle de pâte. Battez les blancs d’œuf avec une fourchette et utilisez-les pour asperger les bords de la pâte. Ensuite, refermez les cercles en forme de demi-lune, en appuyant bien sur les bords.
Faites chauffer l’huile dans une poêle ; lorsqu’elle sera chaude sans pour autant être fumante, plongez-y les panzerotti. La cuisson se fait à feu modéré. Lorsque les panzerotti seront bien dorés, égouttez-les à l’aide d’une écumoire, posez-les sur du papier absorbant et servez.

Conseils

Il existe plusieurs variantes pour cette recette. Vous pouvez ajouter de la sauce tomate à votre farce, ou bien remplacer la mozzarella par du pecorino romano. Le jambon cru peut aussi être remplacé par de la mortadelle.
Les panzerotti peuvent être cuits au four à 180°-200° : posez-les dans un plat à four revêtu de papier cuisson et faites cuire, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur dorée (15-20 minutes environ).

Agnolotti

Agnolotti

pâtes
moyen
60mn
10mn

Origine

Les agnolotti sont un plat typique de la cuisine traditionnelle du Piémont. Ils représentent une recette très connue et appréciée non seulement en Italie, mais aussi à l'étranger grâce à leur simplicité et à leur goût.
Les origines des agnolotti sont à rechercher surtout dans la campagne piémontaise, où les femmes préparaient ces pâtes farcies maison, pour consommer les restes de viande des jours précédents. On raconte aussi que le nom d’agnolotti dérive du nom d’un chef appelé Angelotu, le premier à avoir préparé ce plat.
La recette des agnolotti varie en fonction de la ville et la farce se prépare différemment. Par exemple, à Turin elle est préparée uniquement avec de la viande de porc et de veau rôti, mélangés à de la cervelle. Ailleurs la farce comprend aussi du chou et de la saucisse, ou encore du bœuf au vin rouge. Il existe aussi des agonolotti "al plin" qui sont caractérisés par leur forme de demi-lune et leur farce de viande.
Autrefois, les agnolotti s'accompagnaient d'une sauce à base de viande et de légumes; aujourd'hui on préfère les préparer avec une sauce plus simple à base de beurre.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Ail - 1 gousse
  • Scarole - 50 g
  • Beurre - 50 g
  • Bœuf - 150 g de pulpe
  • Porc - 150 g de pulpe
  • Farine - 400 g
  • Huile d'olive vierge extra - 1/2 verre
  • Parmesan - 50 g
  • Poireaux - 1
  • Romarin - 1 branche
  • Œufs - 5

Préparation

Afin de préparer cette recette il faut tout d’abord préparer la pâte feuilletée typique : incorporez dans la farine quatre œufs et une pincée de sel et pétrissez bien jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène. Couvrez-la ensuite avec un chiffon humide et laissez reposer pendant au moins une demi-heure, ensuite pétrissez la pâte encore une fois et étalez-la en une fine feuille.
Entre temps préparez la farce. Faites dorer la viande pendant environ 10 minutes avec les herbes et une pincée de sel, puis à la fin de la cuisson ajoutez la scarole que vous avez cuite à l’eau et égouttée précédemment. Mixez toutes ces ingrédients et ajoutez un œuf, un peu de parmesan râpé et continuez à bien pétrir les ingrédients.
Ensuite, en vous servant d’une cuillère, placez de petites quantités de farce sur la pâte feuilletée à une distance régulière de 4 cm. Repliez la pâte en appuyant avec les doigts tout autour de chaque division de la farce afin de la définir. En vous servant d’un couteau ou d’une roulette dentelée, coupez les agnolotti qui auront une forme carrée avec un bord de 2 cm.
Préparez ensuite la sauce pour accompagner les agnolotti : faites revenir le poireau dans un peu d’huile d’olives, ajoutez le beurre et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que le beurre devienne doré, ensuite filtrez ces ingrédients à travers une passoire.
Faites cuire les agnolotti dans une grande quantité d’eau salée pendant 10 minutes, égouttez-les et couvrez-les de la sauce de beurre et de poireau. Servez les agnolotti chauds avec du parmesan râpé.

Conseils

Ce plat est très nourrissant ; si vous servez plusieurs plats, il est conseillé donc que l’autre plat que vous préparez soit très léger et accompagné d’une salade. Si vous souhaitez ajouter aux agnolotti une sauce plus robuste, vous pouvez choisir un ragoût classique ou, selon la tradition, une sauce à base de viande et de légumes.

Cannelloni à la façon d’Abruzzes

Cannelloni all'abruzzese

pâtes
moyen
60 mn
20 mn

Origine

En Abruzzes, comme d’ailleurs dans toutes les autres régions de l’Italie, les plats de pâtes exaltent les saveurs amalgamées avec soin, tout en les rendant encore plus uniques en fonction des particularités gastronomiques qui varient selon la région. Les cannelloni à la façon d’Abruzzes en sont un exemple : cette recette se prépare surtout le dimanche et les jours de fête, pour les déjeuners en famille.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Farine – de blé dur 350 g
  • Farine de maïs – 150 g
  • Eau
  • Sel
  • Agneau - haché 150 gr
  • Porc - haché 150 gr
  • Bœuf - haché 150 gr
  • Œufs – 5
  • Pecorino Romain – 100 g
  • Beurre – 1 noix
  • Noix de muscade - râpée
  • Cannelle
  • Huile d’olive vierge extra

Préparation

Préparez la pâte feuilletée avec de la farine de blé dur et de maïs, en ajoutant un peu d’eau et de sel. Pétrissez pour obtenir une pâte compacte et malléable. Ensuite, étalez-la sur un plan fariné, et coupez-la en carreaux. Faites bouillir ces carreaux dans de l’eau salée en grande quantité pendant quelques minutes.
Entre temps, mélangez la viande avec les œufs, le pecorino et une pincée de noix de muscade, puis faites revenir la viande. Lorsqu’elle est prête, étalez-la avec une cuillère sur les carreaux de pâte feuilletée, sans exagérer avec les doses, afin d’obtenir un cannellone compacte.
Une fois les cannelloni prêts, badigeonnez-les d’un jaune d’œuf pour qu’ils gardent leur forme pendant la cuisson au four et saupoudrez également un peu de cannelle sur les pâtes. Ensuite, faites cuire les cannelloni au four préchauffé à 150 degrés pendant 20 minutes.

Conseils

Si vous trouvez que la saveur du pecorino est trop forte, vous pouvez le remplacer par du parmesan râpée.

Lasagnes à la bolognaise

Lasagne alla bolognese

pâtes
moyen
30mn
70mn

Origine

Les lasagnes à la bolognaise, recette typique de l’Emilie-Romagne, tirent leur nom de la ville de Bologne. Malgré leur origine régionale, les lasagnes à la bolognaise sont désormais largement connues partout en Italie. D’ailleurs, elles sont également considérées comme une icône de la cuisine italienne dans le monde entier.
Du fait de ses ingrédients et de sa préparation, la recette des lasagnes à la bolognaise incarne l’idée de « richesse » de la cuisine de la région de Bologne, et sont succès auprès des adultes et des enfants est assuré.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Lasagnes – 250 g
  • Parmesan – râpé 100 g
  • Béchamel – 500 g
  • Bouillon de viande – 150 ml
  • Huile d’olive vierge extra – 2 cuillères
  • Beurre – 30 g
  • Lardons – 50 g
  • Bœuf – haché 150 g
  • Coulis de tomate – 150 ml
  • Carottes – ½
  • Oignons – ½
  • Céleri – 1 branche
  • Vin rouge – ½ verre
  • Lait – ½ verre
  • Poivre noir
  • Sel

Préparation

La recette des lasagnes à la bolognaise commence par la préparation du bouillon de viande.
Ensuite, émincez l’oignon, la carotte et le céleri et faites-les revenir à la poêle dans un fond de beurre et d’huile d’olive. Après quelques minutes, ajoutez la viande hachée et les lardons coupés en petits morceaux. Laissez rissoler le tout à feu vif pendant quelques minutes. Sans baisser le feu, arrosez de vin rouge et faites revenir. Puis, ajoutez le coulis de tomate, le bouillon de viande, le lait, le poivre et un brin de sel et laissez bouillir pendant au moins deux heures. N’oubliez pas de remuer la sauce de temps en temps.
Quand le ragoût sera prêt, préchauffez le four à 160° et commencez à disposer vos lasagnes dans un plat à four rectangulaire. Pour ce faire, beurrez le fond du plat, étalez-y deux cuillères de ragoût et recouvrez le fond avec une couche de lasagnes. Enfin, nappez avec quelques cuillères de béchamel. Couvrez le tout avec une bonne couche de ragoût et saupoudrez de parmesan râpé. Continuez la disposition des lasagnes en formant une autre couche de pâtes et en la recouvrant exactement comme la précédente. En fonction de la taille de votre plat à four, choisissez le nombre de couches à réaliser. Terminez vos lasagnes avec une couche faite d’un mélange de béchamel et ragoût, puis saupoudrez avec une bonne dose de parmesan râpé. Faites cuire au four pendant 50-60 minutes au moins, en vérifiant la cuisson de temps en temps : les lasagnes seront prêtes lorsque leur superficie apparaîtra bien dorée et gratinée. Une fois prêtes, ôtez les lasagnes du four et laissez-les refroidir pendant 10 minutes, puis coupez-les en portions et servez-les chaudes.

Conseils

Comme vous l’avez sans doute remarqué, les lasagnes à la bolognaise sont un plat très riche en calories. C’est pourquoi, il constitue souvent le seul plat du repas, ou bien il s’accompagne d’une simple salade verte. Toutefois, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à chaque couche de lasagnes quelques boucles de beurre, afin de rendre le tout encore plus onctueux, délicat et savoureux.

Ravioli sardes

Culurgionis

pâtes
moyen
30mn
10mn

Origine

Les culurgionis sont un plat typique de la zone de l’Ogliastra. Il s’agit d’une variété de ravioli au cœur à base de menthe et pommes de terre. Toutefois, la farce ces culurgionis peut varier sensiblement en fonction de la zone géographique. Il existe des versions au basilic, au fromage ou bien à l’ail. Préparés traditionnellement pour las Toussaints, les culurgionis ont une forme allongée leur donnant l’aspect caractéristique d’un épi.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • Farine – de blé dur 300 g
  • Eau – 1 dl
  • Sel – 1 cuillère
  • Fromage de brebis frais – 300 g
  • Menthe - 6 feuilles
  • Pommes de terre – 1 kg
  • Coulis de tomate – 100 ml
  • Huile d’olive vierge extra – ½ verre
  • Ail – 2 gousses

Préparation

Pour la farce : 
Faites bouillir les pommes de terre, puis épluchez-les et écrasez-les jusqu’à obtenir une purée. Émincez les gousses d’ail et la menthe, puis ajoutez-les à la purée de pommes de terre avec l’huile d’olive. Mélangez le tout, puis ajoutez le fromage de brebis râpé et amalgamez les ingrédients, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Laissez reposer au frais.
Pour la pâte : 
Travaillez énergiquement la farine avec l’eau et le sel, jusqu’à obtenir une pâte élastique, dont vous obtiendrez des feuilles très minces à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découpez dans les feuilles de pâte des cercles de 6/7 cm de diamètre. Sur la moitié de chaque cercle, mettez une noix de farce, puis fermez avec l’autre moitié du cercle et pincez les bords de sorte à ce qu’ils se collent entre eux. Vous obtiendrez ainsi des ravioli ventrus ayant l’aspect d’un épi. Faites bouillir les ravioli dans de l’eau salée pendant 7 à 10 minutes, puis nappez avec du coulis de tomate, saupoudrez de fromage pecorino râpé et servez de suite.

Conseils

Du fait de la forme caractéristique de culurgionis, vous pouvez vous amuser à les disposer en forme de fleur ou d’épi dans l’assiette, en garnissant le plat avec des feuilles de basilic frais.

Spaghetti à la carbonara

Spaghetti alla carbonara

pâtes
simple
15mn
10mn

Origine

L’origine des spaghetti à la carbonara est controversée : certains affirment qu’ils ont été créés par les « carbonari » (charbonniers) d’Ombrie, qui auraient fait connaître ce plat aux romains au XIXème siècle. D’autres, au contraire, considèrent le duc napolitain Ippolito Cavalcanti comme l’inventeur de ce plat, dont la recette aurait paru dans l’un de ses livres. 
Une autre théorie fait remonter la naissance de ce plat à la période de la seconde guerre mondiale, suite à l’arrivée des américains. En effet, ils importèrent en Europe de grandes quantités de bacon et d’œufs lyophilisés, des produits faisant partie de leurs rations militaires. Grâce à la créativité des cuisiniers romains, ce plat simple et savoureux aurait ainsi vu le jour.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Bajoue de porc – 150 g
  • Huile d’olive vierge extra – 2 cuillère
  • Pecorino Romain – 100 g
  • Poivre noir
  • Spaghetti – 350 g
  • Œufs – 2 jaunes + 1 entier

Préparation

Remplissez d’eau une casserole et chauffez-la jusqu’à ébullition. Salez-la avec modération, puisque les autres ingrédients (notamment la bajoue et le pecorino romano) sont bien sapides. Plongez lesspaghetti dans l’eau bouillante et remuez. 
Ensuite, coupez la bajoue en dés ou en allumettes, mettez-le dans une poêle et faites revenir dans l’huile d’olive jusqu’à quand la graisse qu’il contient sera transparente et légèrement croustillante. Puis enlevez-le du feu et attendez qu’il devienne tiède.
Battez les œufs dans un bol de grande dimension (il devra contenir les pâtes), puis ajoutez le poivre moulu, le pecorino et, lorsque vous égouttez les pâtes, la bajoue ; goûtez la sauce que vous aurez ainsi obtenue et, si nécessaire, ajoutez du sel. Egouttez les pâtes et versez-les directement dans le bol. Mélangez les spaghetti à la sauce et servez de suite.

Conseils

Pour que l’apport calorique des spaghetti à la carbonara soit moins important, vous pouvez faire revenir la bajoue sans huile, dans une poêle au fond anti-adhérent. De plus, la bajoue peut être remplacée par des lardons plus maigres.
Pour que les œufs battus restent liquides, en évitant d’obtenir l’effet d’une omelette, ils ne doivent jamais être versées dans les pâtes tant qu’elles sont sur le feu. Les œufs doivent être ajoutés immédiatement après avoir égoutté les pâtes.
La recette originale ne prévoit pas de crème fraîche. En fait, en mélangeant correctement le pecorinoet les œufs battus, vous obtiendrez une sauce bien onctueuse, sans besoin d’ajouter d’autres calories à votre plat. Toutefois, êtes libres d’essayer la variante avec crème fraîche, ainsi que celle qui prévoit un mélange de 50% de pecorino et 50% de parmesan.

Gnocchi de Sorrente

Gnocchi alla sorrentina

pâtes
simple
20mn
15mn

Origine

Les gnocchi de Sorrente sont l’un des plats les plus connus de la cuisine de Campanie. Des restaurants du monde entier les proposent, et leur recette est parmi les plus recherchées sur internet.
Vos invités trouveront leur bonheur avec ce plat simple et rapide à préparer, qui rassemble le goût de la sauce de tomates fraîches, le fraîcheur de la mozzarella et le parfum du basilic. Tous ces ingrédients font de cette recette un excellent représentant du régime méditerranéen dans le monde entier.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Basilic – 14 feuilles
  • Mozzarella - 200 g
  • Parmesan – râpé 100 g
  • Gnocchi – de pommes de terre 1 kg
  • Sauce tomate – 700 ml
  • Sel

Préparation

Plongez délicatement les gnocchi dans de l’eau salée en ébullition. Faites-le lentement afin de ne pas baisser brusquement la température de l’eau et permettre une cuisson optimale. Attendez que les gnocchi remontent à la surface, puis égouttez-les, nappez-les avec quelques cuillères de sauce tomate et disposez-les dans 4 plats à four individuels. Sur chaque plat versez encore deux cuillères de sauce tomate et une bonne dose de mozzarella en dés. Enfin saupoudrez de parmesan râpé et faites griller le tout au four pendant quelques minutes.
Le temps de cuisson dépendra de la puissance de votre grill : les gnocchi de Sorrente seront prêts lorsque le parmesan sera bien gratiné et aura bruni. Une fois la cuisson terminée, décorez les plats avec des feuilles de basilic entières et servez très chaud.

Conseils

Si vous n’avez pas de tomates fraîches à votre disposition, pour préparer votre sauce vous pouvez également utiliser du coulis de tomates. Faites dorer deux gousses d’ail dans 3-4 cuillères d’huile d’olive vierge extra, ajoutez le coulis de tomate, salez et laissez bouillir jusqu’à ce que la sauce deviendra dense.
Terminez la préparation de votre sauce en ajoutant quelques feuilles de basilic.

Penne à la calabraise

Penne alla calabrese

pâtes
moyen
15mn
15mn

Origine

Particulièrement adaptées aux repas d’été, les penne à la calabraise rassemblent les saveurs des ingrédients les plus authentiques de la région de Calabre : les olives, le thon, et les anchois. Il s’agit d’un plat qui a du caractère, au goût caractéristique et incomparable, pourtant il est très simple et rapide à préparer.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Penne – 400 g
  • Anchois – 2
  • Olives noires – 100 g
  • Olives vertes – 100 g
  • Câpres – 30 g sous sel
  • Thon – 150 g
  • Coulis de tomate – 500 g
  • Ail – 1 gousse
  • Origan
  • Huile d’olive vierge extra
  • Pecorino Romain - râpé
  • Sel
  • Poivre noir

Préparation

Faites chauffer 3 cuillères d’huile d’olive dans une poêle, pui ajoutes la gousse d’ail écrasée et les anchois, que vous laisserez fondre à feu doux.
Dénoyautez et émincez les olives, mélangez-les au thon et aux câpres, que vous aurez bien rincés à l’eau courante, puis versez le tout dans la poêle. Faites revenir quelques minutes dans l’huile, puis ajoutez le coulis de tomate, de l’origan, salez et poivrez. Faites cuire la sauce une dizaine de minutes.
Entre-temps, faites bouillir les pâtes dans de l’eau salée, égouttez-les al dente , puis assaisonnez-les avec la sauce que vous avez préparée. Disposez les penne à la calabraise dans les assiettes, saupoudrez de pecorino râpé et servez chaud.

Conseils

La sauce des penne à la calabraise étant déjà très riche en ingrédients salés, vous pouvez ne pas rajouter de sel lors de la cuisson. Au contraire, il est fondamental de saler l’eau de cuisson des pâtes, pour qu’elles ne résultent pas insipides.

Osso buco à la milanaise

Ossobuco alla milanese

viande
moyen
15mn
95mn

Origine

L’osso buco à la milanaise, un plat de viande au goût fort et au parfum inébriant, est un élément incontournable de la cuisine de Lombardie. Le mot « osso buco », que l’on traduirait en français par « os troué », désigne une rouelle de jarret de veau comportant également une portion d’os creux et sa moelle. Au XVIIIe siècle, l’ osso buco faisait déjà partie de la cuisine traditionnelle de Milan, mais il était considéré comme un plat réservé aux nobles. Aujourd’hui, il est sans doute le plat de viande le plus populaire à Milan et ses alentours.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Osso buco - 4 tranches de 350 g chacune
  • Bouillon de viande – 1 l
  • Ail – 1 gousse
  • Beurre – 50 g
  • Oignons - 1
  • Farine – 50 g
  • Citrons - zestes
  • Huile d’olive vierge extra – 3 cuillères
  • Vin blanc – 1 verre sec
  • Persil
  • Sel
  • Poivre noir

Préparation

Versez l’huile d’olive dans une grande poêle avec le beurre, ajoutez l’oignon émincé et laissez-le suer à feu doux. Entre-temps, préparez les tranches d’osso buco : à l’aide d’une paire de ciseaux, coupez la membrane extérieure à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se frisent pas lors de la cuisson. Ensuite farinez chaque tranche des deux côtés.
Quand l’oignon sera transparent (après 15 minutes environ), disposez les tranches d’osso buco dans la poêle et faites-les rissoler d’un côté, puis retournez-les. Arrosez avec un verre de vin blanc, faites revenir quelques minutes, puis couvrez de bouillon de viande.
Laissez mijoter au moins une heure et demie à feu doux, en couvrant partiellement la poêle. De temps en temps bougez les tranches d’osso buco pour qu’elles ne collent pas à la poêle. Si nécessaire, ajoutez quelques louches de bouillon. 
Entre-temps, préparez une « germolada », c'est-à-dire un mélange de persil ciselé, zestes de citron et une gousse d’ail émincée. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la « germolada » à la viande, puis servez bien chaud.

Conseils

Selon la tradition, l’osso buco à la milanaise peut s’accompagner du risotto au safran aussi bien que de la polenta grillée. Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter du coulis de tomate à votre osso buco à la milanaise. Pour ce faire, après avoir arrosé la viande avec le vin blanc, ajoutez 300 ml de coulis de tomate et laissez mijoter. Comme dans la recette proposée, ajoutez des louches de bouillon de viande lors de la cuisson, au cas où la viande deviendrait trop sèche.

Pesto génois

Pesto alla genovese

sauce
simple
20mn
aucune

Origine

Le pesto génois est un condiment typique de la ville de Gênes. Une sauce qui a trouvé au bord de la mer Ligurienne sa patrie et qui remonte au 19ème siècle. Le feuilles de basilic sont l’ingrédient principal. Il s'agit d'une plante largement employée en Ligurie et dans la cuisine italienne. Traditionnellement le pesto est utilisé pour accompagner les pâtes (Bavette, Trenette, Linguine, Trofie).

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • Ail – 2 gousses
  • Basilic – 50 g de feuilles
  • Pecorino Romain – 30 g rapés
  • Parmesan – 70 g rapés
  • Huile d’olive vierge extra – 100 ml
  • Pignons de pin – 15 g
  • Gros sel – 1 pincée

Préparation

La préparation du pesto génois doit être faite dans un laps de temps le plus court possible et avec beaucoup de soin et de patience. 
Commencez à émincer les gousses d’ail et mettez-les dans un mortier ou un mixer avec une demi pincée de gros sel. Pilez ou mixez jusqu’à ce qu’on obtienne un crème. Puis ajoutez les feuilles de basilic et l’autre demi pincée de gros sel et recommencez à piler ou à mixer. 
Dans un second temps ajoutez les pignons de pin et, petit à petit, les fromages et continuez jusqu’à l’obtention d’une sauce verte homogène. En dernier, versez doucement l’huile d’olive en mélangeant le tout à l’aide d’un pilon ou d'une cuillère.

Conseils

Pour préparer un bon pesto génois utilisez un mortier en marbre et un pilon en bois. Si vous n’en possédez pas, vous pouvez utiliser un mixer avec de lames en plastique, pour éviter que les lames de métal gâchent le goût du basilic. Mixez à vitesse modérée en vous arrêtant pour éviter de créer de la chaleur. 
Utilisez du basilic frais et ne lavez pas ses feuilles, mais nettoyez-les à l’aide d’un chiffon. 
Vous pouvez déguster le pesto génois avec des pâtes, mais aussi avec de la viande et dés légumes grillés.



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