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Cuisine du Sud-Ouest

Pâté de foies de volaille au porto et au cognac

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :- 1 kg de foies de volaille
- 400 g de jambon
- 500 g de lard gras
- barde de lard
- 4 oeufs
- 1 dl de Cognac
- 1 dl de Porto
- laurier- thym
sel et poivre

Préparation de la recette :




Hacher les foies, le jambon et le lard. 

Ajouter les oeufs, le thym, et les alcools. 

Saler et poivrer. 

Mettre 2 feuilles de laurier au fond d'une terrine. 

Mettre la barde de lard au fond de la terrine. 

Ajouter dessus le hachis. 

Mettre le couvercle et cuire 1 h30 à 200°C , au bain- marie. 

Mettre au frais

Remarques :

Meilleur fait la veille.

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Préparer les foies gras de canard

Temps de préparation : 360 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :- des foies de canards frais suivant le nombre de bocaux que vous voulez faire
- du poivre
- du gros sel
- du cognac(facultatif)

Préparation de la recette :


Faire tremper les foies 5 à 6 heures dans l'eau salée.

Les éponger, les poivrer, les mettre dans des bocaux avec cognac. Les faire stériliser 20 mn à partir de l'ébulition dans des bocaux avec couvercles métallique et laisser reposer minimum 6 mois.

Salade Landaise (la vraie !)

recettes du Sud Ouest

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 1 personne) :- 10 feuilles de salade frisée
- 2 tranches de foie gras de canard
- 1 tranche de jambon de Bayonne
- 5 asperges blanches
- 5 tranches de magret de canard fumé
- 2 cuillères à soupe de maïs
- 1 tomate
- 2 gésiers de canard
- 1 cuillère à soupe de pignons

Préparation de la recette :


Pour 1 assiette :

- Mettez dans une grande assiette quelques feuilles de frisée.

- Placez au centre 1 ou 2 tranches de foie gras de canard.

- Autour, disposez 1 jolie tranche de jambon de Bayonne roulée, 5 ou 6 belles asperges blanches, 5 tranches de magret de canard fumé, une poignée de maïs, et une belle tomate coupée en fines tranches.

- Dans une poêle, jetez 2 gésiers coupés en morceaux. 2 minutes après, rajoutez dans la poêle une demi-poignée de pignons.

- Versez le tout dans l'assiette. Assaisonnez. Servez aussitôt.

Remarques :

Servez accompagné d'un assaison- nement. Nous vous conseillons la vinaigret- te suivante: sel, poivre, moutarde, huile de tounesol, vinaigre.

Conseil vin :

vin rouge du Médoc

Tourin à l’ail

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :- une bonne tête d’ail
- 1 oeuf
- 1 litre d'eau
- une cuillère de graisse de canard, ou sinon un filet d’huile
- une cuillère de farine
- un filet de vinaigre

Préparation de la recette :


Peler la tête d’ail et mettre les gousses à blondir (à peine) dans la graisse de canard ou l’huile chaude.

Ajouter très vite la farine, bien mélanger et verser l’eau.

Quand l’eau bout, casser l'œuf en gardant le blanc à part. Mélanger au jaune quelques gouttes de vinaigre et le mettre dans la casserole en tournant pour ne pas que l’œuf coagule. Rajouter le blanc, toujours en tournant. Rajoutez selpoivre, puis servez.

On peut servir sur des tranches fines de pain rassis, ou simplement comme ça.

Remarques :

Cette soupe daterait de la plus haute antiquité, peut être de la préhistoire. Elle se sert (exagérément poivrée) aux mariés que l’on trouve pendant leur nuit de noces.

Conseil vin :

vin rouge (Marmande, Buzet, Bergerac, etc.)

Salade croquante comme dans les landes

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1/2 choux blanc
- 250 g de lardons
- 2 carottes
- 1 poignée de raisins secs
- 1 grosse poignée de noix 
- 1 oeuf dur
- 200 g de yaourt nature
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
selpoivre

Préparation de la recette :


Faire revenir les lardons dans une poêle, égoutter le gras. 

Concasser l'équivalent d'une grosse poignée de noix. 

Râper l'oeuf dur.

Couper le choux blanc en fines lamelles. 

Mettre le choux dans le saladier. Râper les deux carottes, les mettre également dans le saladier.

Y jeter les lardons, les raisins, ainsi que l'oeuf. Réserver les noix dans un bol à part. 

Pour la sauce, battre le yaourt avec la moutarde, saler, poivrer à votre convenance. 

Mélanger la sauce avec la salade, conserver au réfrigérateur.

Au moment de passer à table, ajouter les noix (afin qu'elles ne ramollisent pas).

Remarques :

Excellente en accompagnement d'une tarte ou d'une quiche.

Huîtres chaudes au foie gras

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes

Ingrédients (pour 24 pièces) :- 24 huîtres creuses de taille moyenne (n°3, ou n°4)
- 24 morceaux de foie gras mi-cuit (cubes de 1,5 cm)
piment d'espelette (ou à défaut moulin à poivre)

Préparation de la recette :


Ouvrir les huîtres. 

Vider l'eau, et attendre qu'elles fassent leur deuxième eau, et les vider à nouveau.

Disposer sur chaque huître, un cube de foie gras.

Ajouter une petite pincée de piment d'espelette (ou un tour de moulin).

Passer au grill 2 min environ.

Remarques :

Idéal, s'il vous reste du foie après le réveillon. Pour une entrée, prévoir 4 huîtres par personne.

Conseil vin :

Sauternes

Pruneaux au lard

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :- 1 paquet de pruneaux d'Agen dénoyautés
- 1 paquet de tranches de lard très fines
- des cure-dents

Préparation de la recette :




Couper en 2 dans le sens de la largeur chaque tranche de lard. 

Enrouler chacune de ces demi-tranches autour d'un pruneau et piquer avec un cure-dent pour les faire tenir. 

Faire chauffer le grill du four. 

Disposer les pruneaux dans un plat allant sous le grill. 

Faire cuire 8 à 10 mn sous le grill en retournant les pruneaux à mi-cuisson (soit 4 à 5 mn de chaque côté en fonction de la puissance du grill). 

Déguster chaud.

Remarques :

Ces bouchées peuvent être préparées à l'avance et enfournées au dernier moment Ces bouchées peuvent être préparées par des enfants, à condition qu'un adulte s'occupe du four. Attention: ces bouchées partent très vite !!!

Conseil vin :

Apéritif

Toasts au foie gras et pain d'épices

Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 0 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 100 g de foie gras (non tranché si possible) 
- 100 g de pain d'épices

Préparation de la recette :


Pour changer vos habituels canapés de foie gras : 

Prenez quelques tranches de pain d'épices. 

Coupez-les en petits carrés, chaque carré doit correspondre à une bouchée, voire deux, mais pas plus !

Coupez votre bloc de foie gras, de telle manière que les tranches de foie gras aient le même épaisseur que les tranches de pain d'épices.



Disposez le foie gras sur les petits carrés, sans l'étaler! 

Remarques :

A déguster sans modération !

Conseil vin :

vin mouelleux




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