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Cuisine de Provence

 Soupe de courge

recettes Provençale

Ingrédients Soupe de courge : 

Pour 4 personnes :
- 1 kg de courge
- 2 pommes de terre
- 1 oignon
- noix de beurre
- 1 cuillère à café de muscade
- sel, poivre
 
Préparation Soupe de courge : 

Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min.
Eplucher les pommes de terre et la courge et les couper en morceaux.
Faire revenir l'oignon émincé dans du beurre. Ajouter les morceaux de pommes de terre et de courges.
Recouvrir d'eau, saler et faire cuire à couvert pendant 20 mn.
Retirer les légumes et les mixer. Ajouter la muscade et poivrer.
Réchauffer la soupe avant de passer à table.
Servir avec de la crème et des croûtons.

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Ingrédients Caviar d'aubergine : 

Pour 4 personnes : 
- 2 aubergines 
- 2 petits oignons
- 1 tomate
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 
- 1 gousse d'ail
- basilic
- sel et poivre
Préparation Caviar d'aubergine : 

Préparation : 20 mn. 
Enfourner les aubergines entières environ 20 minutes pour que la peau se détache. 
Peler la tomate et la couper en petits cubes.
Eplucher les aubergines et les mixer avec la tomate. 
Mélanger cette préparation avec les oignons et l'ail hachés. Assaisonner.
Verser l'huile d'olive petit à petit en remuant et ajouter le basilic.
Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Servir sur des toasts grillés ou en accompagnement de légumes ou de pâtes. 

Pompe à l'huile

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Ingrédients Pompe à l'huile : 

- 250 g de farine
- 10 g de levure
- 75 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile de fleur d'oranger 
- 100 gr d'eau 
Préparation Pompe à l'huile : 

Préparation : 15 mn + 3h 30 de repos. Cuisson : 15 mn.
Mélanger la levure, l'eau légèrement tiédie, l'huile d'olive, la fleur d'oranger.
verser le mélange sur la farine et laisser lever pendant 3 heures.
Etaler la pâte sur une plaque et faire des entailles avec un couteau tranchant.
Laisser encore lever 0 heure 30 dans une zone chaude puis mettre au four préchauffé (220°C) pendant 15 minutes.

Bouillabaisse Marseillaise

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Ingrédients Bouillabaisse marseillaise : 

Pour 4 personnes : 
- 3 kg de poissons (selon arrivage) : rascasse, Saint-Pierre, galinettes, vives, baudroie
- 700g de poissons de soupe
- 3 pommes de terre
- 3 tomates 
- huile d'olive
- ail
- oignons
- fenouil
- persil
- safran
- sel, poivre
Préparation Bouillabaisse marseillaise : 

Faire dorer à feu vif dans l'huile d'olive l'oignon, l'ail, les tomates.
Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés et tronçonnés et remuer pour obtenir une consistance de pâte pendant environ 15 mn. 
Ajouter de l'eau bouillante, et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter fenouil, persil, sel et poivre. 
Passer à la moulinette, puis au chinois. 
Rajouter les pommes de terre crues coupées en grosses tranches, puis les poissons en commençant par les plus gros.
Laisser bouillir 20 mn. Rajouter les gallinettes et laisser encore 5 mn. 
Une fois la cuisson terminée, retirer les poissons, les pommes de terre, saler, poivrer, safraner et disposer sur les plats de service.
Servir avec de la rouille (voir recette) et des croûtons frottés à l'ail. 

Pieds paquets

Ingrédients Pieds paquets : 

Pour 4 personnes :
- 8 pieds d?agneau blanchis
- 24 paquets (carrés de tripes d?agneau farcis de petits salés, ail et persil, préparés par le boucher)
- 4 tomates
- 3 oignons dont un piqué de clous de girofle
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- 100 g de lard fumé
- 50 cl de vin blanc
- 150 ml d?huile d'olive
- 1 piment
- thym, laurier
- Sel, poivre


Préparation Pieds paquets : 

Préparation: 30 mn. Cuisson : 8 heures.
Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés, les carottes en rondelles et le lard, dans de l'huile d'olive. Ajouter les pieds d?agneau.
Ajouter ensuite l?ail, les tomates en quartier, l?oignon piqué de clous de girofle et le piment.
Arroser de vin blanc. A ébullition, ajouter les paquets, saler et poivrer.
Ajouter le thym et le laurier et verser de l'eau pour recouvrir les paquets.
Couvrir et laisser cuire environ 8 heures à feu doux.
Sortir les pieds et les paquets et enlever le métatarse.
Les mettre dans un plat et faire gratiner au four (210°C) pendant environ 30 minutes.
Servir avec des pommes de terre.


En savoir plus : 

Les pieds paquets, spécialités de Marseille sont des petits carrés de tripes de moutons roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil, mijotées longuement au vin blanc et au bouillon avec des pieds de mouton, du lard et des tomates.
Les pieds paquets ont été inventés par Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme, au XIXe siècle en s'inspirant des tripes à la mode de Caen mais en utilisant la panse de mouton au lieu de celle de boeuf. 

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Ingrédients Aïoli : 

Pour 4 personnes : 
- 1 jaune d'oeuf
- 10 gousses d'ail
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 cuillière à café de vinaigre (ou jus de citron)
- Sel et poivre.
Préparation Aïoli : 

Préparation : 15 min.
Piler les gousses d'ail dans un mortier jusqu'à l'obtention d'une "purée".
Ajouter les jaunes d'oeuf, verser un peu d'huile d'olive en filet en tournant le pilon toujours dans le même sens.
Puis ajouter le vinaigre sans cesser de remuer et le restant d'huile d'olive. Saler et poivrer.
La sauce aïoli est prête lorsque le pilon tient droit dans la sauce.


 

En savoir plus : 

Le mot aïoli vient du provençal ail et oli qui signifie huile. L'aïoli, sauce à base dail pilé et d'huile d'olive, se déguste en plat unique accompagné de poisson et de légumes 

Soupe au pistou

Ingrédients Soupe au pistou : 

Pour 4 personnes :
- 200g d'haricots verts
- 350g de cocos blancs et rouges frais
- 400g. de courgettes
- 1 poireau
- 1 tomate
- 200g de carottes
- 200g de pomme de terre
- 70g de coquillettes
- Pistou : 1 bouquet de basilic, 3 gousses d'ail, 15 cl d'huile d'olive
- parmesan


Préparation Soupe au pistou : 

Préparation : 25 mn. Cuisson : 1h. Faire bouillir 2 litres d'eau salée et ajouter les légumes :
- les haricots blancs écossés.
- les haricots verts coupés en petits morceaux.
- les carottes coupées en dés.
- les pommes de terre en dés
- les courgettes en dés.
- le poireau en dés
- les tomates épépinées coupées en dés.
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.
Pendant ce temps, préparer le pistou en pilant 1 bouquet de basilic frais avec 3 gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive.
Après une heure de cuisson, ajouter les pâtes et laisser cuire 15 mn en remuant de temps en temps.
Hors du feu, ajouter la préparation au pistou et remuer.
Servir très chaud avec du parmesan râpé. 

En savoir plus : 

Le pistou est une préparation à base d'huile d'olive, dail et de basilic, inspiré du pesto italien.
La soupe au pistou est la soupe traditionnelle provençale. C'est une soupe d'été très nourrissante. 

Moules à la Provençale

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Ingrédients Moules à la provençale : 

Pour 4 personnes :
- 2 kg de moules
- 500 g de tomates concassées 
- huile d'olive
- 25cl de vin blanc - 3 gousses d'ail
- basilic frais
- persil plat
Préparation Moules à la provençale : 

Préparation : 10 mn. Cuisson : 10 mn.
Laver les moules.
Hacher le basilic, les gousses d'ail, le persil et ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Dans une cocotte, faire chauffer les moules dans de l'huile d'olive.
Ajouter un 10cl d'eau, couvrir et laisser cuire 5mn. Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
Retirer les moules et continuer à cuire le jus de cuisson. 
A ébullition, ajouter les tomates concassées et le contenu le mélange haché.
Verser cette sauce bien chaude sur les moules juste avant de servir.

Gratin de courge

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Ingrédients Gratin de courge : 

Pour 8 personnes : 
- 500g de courge
- 75g de semoule fine 
- 80g de sucre poudre
- 50cl de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 10 g de beurre 
Préparation Gratin de courge : 

Préparation : 20mn. Cuisson : 30mn.
Eplucher la courge et la couper en gros morceaux. Les faire cuire au moins 30 minutes dans l'eau, les égoutter soigneusement et les écraser.
Faire fondre le beurre, ajouter le lait, la semoule, le sucre en remuant bien jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
mettre la purée de courge dans un plat, ajouter le mélange et remuer.
Cuire au four quelques minutes jusqu'à obtenir une croûte en surface. 

Cuisses de grenouilles à la provençale

Ingrédients Cuisses de grenouilles à la provençale : 

Pour 4 personnes : 
- 24 cuisses de grenouilles
- 3 tomates
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe d'huile
- thym, laurier
- sel, poivre


Préparation Cuisses de grenouilles à la provençale : 

Préparation : 10mn. Cuisson : 15 mn.
Enlever le bout des pattes de grenouille, les passer à l'eau et les mettre à sécher sur du papier absorbant.
Faire revenir les cuisses farinées dans un mélange de beurre et huile d'olive, saler et faire dorer les cuisses.
Ebouillanter les tomates pour les peler.
Enlever les cuisses, faire blondir les échalotes hachées dans la poêle et ajouter les tomates écrasées.
Arroser de vin blanc et ajouter les gousses d'ail écrasées et les aromates.
Laisser chauffer une dizaine de minutes puis ajouter les cuisses et prolonger la cuisson pendant 3 mn.

Pissaladière

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Ingrédients Pissaladière : 

Pour 1 pissaladière : 
- 500g de pâte à pain
- 25 cl d'huile d'olive
- 1 kg d'oignons
- 12 de filets d'anchois au sel
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre
- 50g de petites olives noires
Préparation Pissaladière : 

Préparation : 20 mn. Cuisson : 30 mn
Eplucher et couper les oignons en fins quartiers.
Les mettre dans une cocotte avec de l'huile chaude, les faire cuire sans les colorer en remuant.
Laver les anchois et les faire dessaler dans de l'eau froide.
Ajouter 3 cuillères d'huile d'olive à la pâte à pain et la malaxer.
Puis former un disque d'environ un centimètre d'épaisseur et rabattre un peu les bords vers l'intérieur.
Mettre ce disque sur la plaque du four farinée.
Sucrer les ognons et les répartir sur la pâte, disposer les anchois et les olives.
Enfourner à four chaud (250°C) pendant 30 minutes.


 

En savoir plus : 

La pissaladière est une spécialité niçoise confectionnée avec de la pâte à pain, d'ognons et de pissalat (crème salée à base d'anchois et de sardines). 

Anchoïade

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Ingrédients Anchoïade : 

Pour 4 personnes : 
Pour la sauce : 
- 12 filets d'anchois
- 3 cuillères à soupe d?huile d'olive 
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre 
- 1 gousses d'ail 
- Poivre 
Préparation Anchoïade : 

Préparation : 1h. Cuisson : 5 mn.
Enlever l'arête centrale et la queue des anchois.
Dans un mortier, piler les anchois et l'ail et ajouter le vinaigre et le poivre.
Verser l'huile tout doucement en tournant toujours dans le même sens et monter en mayonnaise.
Disposer les légumes crus coupés en bâtonnets dans un plat : céleris, tomates, bâtons de carottes crues...
Ajouter les légumes cuits : chou-fleur, carottes, quartiers de betterave rouge, pommes de terre. 
Servir la sauce anchoïade dans des ramequins à part afin d'y tremper les légumes. 

 

En savoir plus : 

L'anchoïade est une sauce provençale à base dail et d'anchois qui accompagne les toasts grillés ou des légumes. 

Socca de Nice

Ingrédients Socca de Nice : 

Pour une socca :
- 125 gr de farine de pois chiche 
- 25 cl d'eau 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
- sel, poivre 


Préparation Socca de Nice : 

Préparation : 5 mn. Cuisson : 10mn. Mélanger tous les ingrédients au fouet.
Etaler le mélange sur une plaque de cuisson graissée sur une épaisseur d'environ 0.5cm.
Préchauffer le four à 240°C puis mettre en position grill et crever les cloques qui se forment à la surface.
Dès que la socca dore, la sortir du four avant qu'elle ne durcisse.
La socca se déguste coupée en petits carrés. 

En savoir plus : 

La socca de Nice, ou socca caouda, est un des plats les plus populaires de Nice semblable à une grande crêpe mais à base de farine de pois chiches et cuite au feu de bois.
A l'origine, c'était le plat du pauvre, bon marché et consistant.


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